Table of Contents
Các axit được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm với tác dụng tạo ra hương vị chua, tăng hương vị, chất bảo quản … Vậy axit nào thường được sử dụng? Có an toàn khi sử dụng chúng không? Hãy tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây.
1. Tác dụng của axit trong chế biến thực phẩm
Axit thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong thực phẩm và đồ uống chế biến cho các mục đích sau:
– Sour: axit hóa là các chất (hữu cơ hoặc vô cơ) giải phóng hydro và là một phần của muối trong dung dịch nước. Khi nồng độ H+ tăng, độ axit của toàn bộ hệ thống sẽ tăng và độ pH giảm.
– Điều chỉnh pH, tăng cường.
– Thay đổi hương vị và vị ngọt của đường.
– Thực hiện các chức năng tráng men trong bánh nướng.
– Kiểm soát sự hình thành gel.
– Duy trì độ nhớt của bánh kẹo và món tráng miệng gelatine.
Cường độ axit và khả năng giảm chênh lệch pH giữa các chất axit hữu cơ theo thứ tự giảm như sau: axit fumaric> Tartaric> malic> acetic> citric> lactic> gluconic.
Axit nào thường được sử dụng trong thực phẩm
2. 7 loại axit thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm
Dưới đây là 7 axit được sử dụng phổ biến nhất trong ngành chế biến thực phẩm:
2.1. Axit acetic
Đây là axit hữu cơ phổ biến nhất, tự nhiên trong nhiều loại trái cây và thực phẩm lên men, được tìm thấy trong giấm. Một số đặc điểm của axit axetic như sau:
– Nó tồn tại ở dạng lỏng, mùi và vị cay nồng là rất đặc trưng.
– Sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm dưới dạng dung dịch 6-10%, ở nồng độ cao với sự ăn mòn mạnh.
– Được sản xuất bằng phương pháp lên men (axit axetic tự nhiên) hoặc bằng phương pháp chung trong công nghiệp. Với ngành chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng axit axetic tự nhiên.
– Nó cũng có một vai trò quan trọng khác là chất bảo quản tự nhiên.
Axit acetic
2.2. Axit citric
Axit citric có các đặc điểm sau:
– Ở dạng tinh thể hoặc bột, không màu, không mùi, hương vị axit rõ ràng.
– Hòa tan trong nước và rượu vang.
– Khả năng hấp thụ độ ẩm.
– Là axit hữu cơ tự nhiên đầu tiên được phân lập từ chanh, nó cũng có sẵn trong nhiều loại trái cây.
– Được sản xuất bởi phương pháp lên men vi sinh của chất nền carbohydrate.
2.3. Axit malic
– tồn tại ở dạng tinh thể hoặc dạng hạt, hương vị axit mạnh sẽ làm tăng hương vị rất tốt, đặc biệt là hương vị cam quýt.
– Hòa tan tốt trong nước.
– Là axit hữu cơ tự nhiên đầu tiên được phân lập từ táo, nó cũng có sẵn trong nhiều loại trái cây.
Axit malic
2.4. Axit Tartaric
Đây là một axit hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây.
– tồn tại dưới dạng các tinh thể không màu và không mùi, hương vị axit mạnh và sắc nét.
– Hòa tan tốt trong nước.
– Được hình thành như một chất tự nhiên trong sản xuất rượu vang.
2.5. Axit lactic
Axit lactic là một axit giúp tạo ra độ axit cân bằng, ít màu sắc và đẹp trong sản phẩm cuối cùng.
– Trong điều kiện của phòng, tai lỏng (nồng độ 50-80%), màu trong suốt đến màu vàng nhạt, vị chua đặc trưng nhưng không có mùi mạnh. Ngoài ra, nó cũng ở dạng bột.
– hòa tan tốt trong nước.
– Là một axit tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ sữa chua, ngoài ra còn không được tìm thấy trong nhiều thực phẩm lên men.
– Được sản xuất bởi quá trình lên men vi sinh của các chất dựa trên carbohydrate.
Axit lactic
2.6. Axit succinic
Một axit dicarboxylic tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và rau quả.
– Một hương vị màu trắng kết tinh rắn, không mùi, hơi đắng và chua.
– Hòa tan trong nước.
– Được sản xuất bởi quá trình hydro hóa xúc tác của axit maleic và anhydrit. Ngoài ra, nó được chiết xuất từ trái cây và một phương pháp hiện đại là bằng cách chuyển đổi sinh học.
2.7. Axit photphoric
Axit photphoric là một axit vô cơ được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ phốt pho.
– tồn tại ở dạng chất lỏng thường trong suốt, không màu ở nồng độ 70-80%.
– Mặc dù nồng độ thấp, hương vị axit rất mạnh ở nồng độ thấp.
3. Có an toàn khi sử dụng axit trong chế biến thực phẩm không?
Nhiều người nghi ngờ về việc sử dụng các chất phụ gia, trong đó axit trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng trong thực phẩm có các quy định rõ ràng về nồng độ an toàn. Ngoài ra, các axit thường được sử dụng hiện tại gần như hữu cơ, từ trái cây. Do đó, chúng ta có thể hoàn toàn yên tâm khi đọc hàm lượng axit trong các loại thực phẩm chúng ta đang sử dụng.
Trên đây là 7 loại axit thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, bạn có thể liên hệ với chúng tôi trong thanh trò chuyện ở cuối màn hình hoặc tham khảo các bài viết trên egroup.edu.vn.
Chuyên mục: Hóa chất
Nguồn: EGroup Chemicals
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng là nhà khoa học hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực vi sinh vật học (wiki), với hơn nửa thế kỷ cống hiến cho giáo dục và nghiên cứu. Ông là con trai Nhà giáo Nhân dân Nguyễn Lân, thuộc gia đình nổi tiếng hiếu học. Giáo sư giữ nhiều vai trò quan trọng như Chủ tịch Hội các ngành Sinh học Việt Nam, Đại biểu Quốc hội và đã được phong tặng danh hiệu Nhà giáo Nhân dân năm 2010.
Open this in UX Builder to add and edit content