Pectin là gì? Vai trò và ứng dụng trong phụ gia thực phẩm

Pectin là một trong những chất phụ gia thực phẩm quan trọng (E440), được sử dụng rộng rãi để tạo ra các sản phẩm đặc biệt và ổn định như mứt, thạch và nước sốt. Không chỉ là một chất dày tự nhiên, Pectin còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Hãy để Vietchem tìm hiểu chi tiết về Pectin và các ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1. Pectin là gì?

Pectin là một polysacarit tự nhiên, thường được tìm thấy trong da của các loại trái cây như táo, cam, chanh. Đây là một chất xơ hòa tan, nổi tiếng với khả năng tạo ra gel và đóng băng, giúp cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm như mứt và thạch trở nên mềm hơn và đồng nhất.

Pectin thuộc các nhóm sợi hòa tan, có nghĩa là khi tiếp xúc với nước, nó tạo thành một loại gel giúp tạo ra kết cấu cho sản phẩm. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, Pectin đóng một vai trò quan trọng như một cấu trúc sản phẩm dày, ổn định và được cải thiện.

Bột pectin

2. So sánh pectin và gelatin

Mặc dù cả pectin và gelatin đều được sử dụng để tạo ra gel trong thực phẩm, nhưng chúng có nguồn gốc và tính chất hoàn toàn khác nhau. Pectin là một chất xơ có nguồn gốc từ thực vật, trong khi gelatin là một protein được chiết xuất từ ​​xương và xương động vật.

Trong các ứng dụng thực tế, pectin thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chay như mứt và thạch, nhờ vào nguồn gốc không phải của nó. Ngược lại, gelatin phổ biến trong các sản phẩm bánh kẹo, sữa chua và thực phẩm sữa.

Gelatin

3. Thành phần và cấu trúc hóa học của pectin

Pectin được mã hóa dưới dạng E440 trong danh mục phụ gia thực phẩm của EU và thường được sử dụng như một chất dày, ổn định và kết cấu cho nhiều loại thực phẩm. Khi tiếp xúc với axit (ví dụ, axit citric), pectin có khả năng liên kết với nhau để tạo thành một loại gel rắn, giúp các sản phẩm đặc biệt miễn phí như mứt và thạch.

Cấu trúc hóa học của pectin

4. Áp dụng pectin trong thực phẩm

Pectin hoạt động như một sự tập trung tự nhiên cho nhiều sản phẩm như mứt, thạch, sữa chua và nước sốt. Với khả năng tạo ra sự đóng băng tự nhiên mà không cần sử dụng các thành phần động vật, pectin đặc biệt phổ biến trong thực phẩm chay và ăn chay tinh khiết.

Ứng dụng nội bộ là mứt

>>> Mua ngay thực phẩm tốt và chất lượng hóa chất thực phẩm

5. Pectin ảnh hưởng gì đến sức khỏe?

Pectin giúp giảm cholesterol trong máu bằng cách hòa tan trong nước và kết hợp với cholesterol trong ruột, ngăn ngừa sự hấp thụ của máu. Nhờ hàm lượng sợi cao, Pectin cũng tăng cường hoạt động tiêu hóa, hỗ trợ duy trì sức khỏe của hệ thống tiêu hóa.

Đối với bệnh tiểu đường, pectin làm chậm quá trình tinh bột và đường, giúp kiểm soát lượng carbohydrate và đường hấp thụ.

Pectin cũng giúp kiểm soát tiêu chảy bằng cách tăng độ mềm và khối lượng phân, đồng thời cung cấp sự ổn định cho hệ thống tiêu hóa. Ngoài ra, pectin tạo thành gel trong dạ dày, giúp tạo ra cảm giác đầy đủ, do đó hỗ trợ quá trình giảm cân.

6. Pectin -Thực phẩm giàu

Pectin tự nhiên được tìm thấy trong các loại trái cây như táo, cam, chanh và mận. Ngoài ra, nhiều sản phẩm chế biến như mứt, thạch, nước trái cây và bánh kẹo thường chứa pectin để tạo ra sự đóng băng và cấu trúc cho sản phẩm.

7. Cách chiết xuất pectin từ trái cây

Pectin được chiết xuất chủ yếu từ da của trái cây bằng cách axit hóa. Sau khi được chiết xuất, pectin được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để tăng cường cấu trúc và kéo dài thời gian lưu trữ của sản phẩm.

Chiết xuất pectin từ Apple

Bạn có thể trích xuất pectin từ táo trong các bước sau:

1. Chuẩn bị 1 kg táo xanh, rửa và cắt thành từng mảnh, bao gồm cả vỏ, sau đó đặt vào nồi.
2. Thêm 4 cốc nước và 1 muỗng canh nước chanh vào nồi.
3. Đặt nồi lên bếp và đun sôi hỗn hợp trong khoảng 30 phút, cho đến khi âm lượng giảm xuống một nửa.
4. Sử dụng một miếng vải mỏng để lọc hỗn hợp để loại bỏ phần còn lại, sau đó tiếp tục đun sôi nước lọc trong 20 phút nữa.
5. Đổ nước chế biến vào bể, mát và lưu trữ trong tủ lạnh. Bạn có thể sử dụng khi cần thiết.

Chiết xuất pectin từ bưởi

Bưởi tươi là một nguồn pectin tự nhiên phong phú, với nội dung cụ thể sau:

• Gọt bưởi tươi chứa khoảng 1-2% pectin.
• Vỏ bưởi khô có từ 0,5 – 1% pectin.
• Da xung quanh hạt bưởi tươi chứa 3 – 16% pectin.
• Hạt bưởi khô (vẫn còn ẩm) chứa 4-20% pectin.

Nhìn chung, một loại bưởi tươi có một lượng pectin đáng kể, với 10-40% pectin trong bột giấy, 3-6% trong hạt và 10% ở vỏ ngoài, là vật liệu lý tưởng để sản xuất pectin tự nhiên.

Để trích xuất pectin từ hạt bưởi, bạn có thể làm theo các bước đơn giản sau:

1. Chuẩn bị khoảng 20 hạt bưởi tươi (tránh sử dụng hạt).
2. Đặt hạt vào ly và đổ nước sôi (khoảng 70 – 80 độ C).
3. Sử dụng một cái nĩa để khuấy trong 5-6 phút để tiết ra chất nhầy từ hạt. Đổ chất nhầy vào một bát lớn và kiểm tra độ nhớt bằng tay. Nếu cần thiết, thêm nước sôi và tiếp tục khuấy.
4. Chất nhầy thu được là pectin từ hạt bưởi. Bạn có thể sử dụng trực tiếp hoặc để nguội và lưu trữ trong bộ làm mát tủ lạnh, tốt nhất là sử dụng trong 48 giờ để đảm bảo chất lượng.

Pectin là một chất tự nhiên không chỉ có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Đặc biệt đối với những người muốn tránh các sản phẩm động vật, Pectin là một lựa chọn lý tưởng để thay thế gelatin trong thực phẩm chay và thực phẩm thuần túy.

Chuyên mục: Hóa chất
Nguồn: EGroup Chemicals

Nguyễn Lân Dũng

Giáo sư Nguyễn Lân Dũng là nhà khoa học hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực vi sinh vật học (wiki), với hơn nửa thế kỷ cống hiến cho giáo dục và nghiên cứu. Ông là con trai Nhà giáo Nhân dân Nguyễn Lân, thuộc gia đình nổi tiếng hiếu học. Giáo sư giữ nhiều vai trò quan trọng như Chủ tịch Hội các ngành Sinh học Việt Nam, Đại biểu Quốc hội và đã được phong tặng danh hiệu Nhà giáo Nhân dân năm 2010.