Gelatin là gì? Vai trò và một số ứng dụng của Gelatin trong thực tế

Gelatin là một loại bột được sử dụng rất nhiều trong việc nướng, trà, thạch, … mặc dù quen thuộc, nhưng không phải ai cũng biết tất cả về gelatin. Để có thể trả lời tất cả các câu hỏi liên quan đến gelatin? Việc sử dụng của họ là gì? Hãy theo dõi ngay nội dung của bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về chúng.

Gelatin là gì?

1. Gelatin là gì?

Gelatin là một sự chuẩn bị được làm từ collagen được chiết xuất dưới da, xương động vật hoặc từ thực vật. Đây là một protein vô vị, không mùi, trong suốt hoặc hơi vàng.

Bột gelatin giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh tách chất lỏng để giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn, đạt được kết quả dự kiến. Với các đặc điểm trên, bột gelatin được áp dụng trong chế biến thực phẩm: làm bánh, nấu trà, kẹo, …

2. Tìm hiểu cấu trúc và thành phần của gelatin

Gelatin là polypeptide phân tử cao có nguồn gốc từ collagen – một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều động vật. Cấu trúc của gelatin là một chuỗi axit amin bao gồm axit aspartic (6%), arginine (8%), alanine (9%), axit glutamic (10%), proline và hydroprine (25%), glycine (27%), Các axit amin khác (10%) được liên kết để tạo ra một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Các thành phần trong gelatin

>>> Xem thêm:Ketone là gì? Tại sao bạn nên thường xuyên kiểm tra ketone

Phân tử gelatin là vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon.

3. Làm thế nào để phân loại gelatin?

3.1 Phân loại theo sản xuất

Gelatin bao gồm hai loại: loại A Gelatin và gelatin loại B, đặc biệt như sau:

• Gelatin Loại A được làm từ da lợn bằng cách thủy phân trong môi trường axit.
• Gelatin loại B được làm từ da và xương của các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

3.2 Phân loại theo đặc điểm hình thái

Gelatin được chia thành 2 loại:

• Lá gelatin.
• Bột gelatin.

Bột gelatin và dạng lá

4. Tính chất vật lý và hóa học của gelatin

• Gelatin tồn tại dưới dạng tấm, miếng, miếng mờ hoặc thô, không mùi, vô vị, không màu hoặc bột đầy màu sắc.
• Axit – bazo: Tùy thuộc vào nguồn gốc, gelatin và điều chế, độ pH của chất lỏng gelatin là khác nhau:

Chất lỏng gelatin 1% trong nước ở 25 ° C có ≈ 3,8 – 5,5.

1% chất lỏng gelatin trong nước ở 25 ° C với gelatin loại A và ≈ 5,0 – 7,5 với loại B. gelatin loại B.

Gelatin loại A có tỷ lệ khoảng 1,32 g/cm3.

Gelatin loại B có tỷ lệ khoảng 1,28 g/cm3.

• Điểm điện trong đó kết tủa gelatin là 7,0 – 9.0 với loại A và 4,7 – 5,4 với loại B.
• Độ ẩm của gelatin: ≈ 9 – 11%.
• Độ hòa tan: Khả năng hòa tan tốt trong glycerin, dung dịch kiềm và axit mỏng, kết tủa trong môi trường kiềm axit hoặc rắn, không hòa tan trong acetone, chloroform, ethanol 95%, ether và metanol. Nước – hòa tan ở nhiệt độ lớn hơn 40 ° C tạo thành dung dịch keo và gel khi được làm mát ở 35 – 37 ° C.
• Trong nước, gelatin có khả năng mở rộng tốt, hấp thụ lượng nước 5-10 lần trọng lượng của nó.

5. Phương pháp sản xuất gelatin

Gelatin được sản xuất từ ​​nhiều nguồn nguyên liệu thô như xương động vật tan rã, da lợn, da cá, da bò, … quy trình sản xuất như sau:

Xử lý nguyên liệu thô

• Đối với xương: Loại bỏ canxi và muối khoáng sử dụng nước nóng hoặc một số dung dịch có thể hòa tan muối khoáng.
• Với nguyên liệu thô của trâu, lợn, bò …: tóc sạch, băm nhỏ, rửa sạch, … để chuẩn bị cho quá trình chiết xuất.

Điều trị da trước khi chiết xuất có thể được thực hiện theo hai cách sau:

Phương pháp 1: Quá trình axit

• Quá trình này sử dụng nguồn nguyên liệu thô của da lợn và da cá, đôi khi nó sẽ sử dụng xương động vật.
• Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hóa thành pH = 4 trong môi trường axit mỏng từ 18 – 24 giờ, tùy thuộc vào kích thước và độ dày của vật liệu. Sau đó rửa sạch với nước cho đến khi trung hòa. Vào cuối quá trình, chúng tôi nhận được loại gelatin A.

Phương pháp 2: Quá trình kiềm

• Quá trình này sử dụng nguồn nguyên liệu thô chính của bò, trâu, …
• Ngâm da trong dung dịch nước vôi 1 – 2% với thiết bị khuấy bị gián đoạn. Sau đó rửa bằng nước sạch, ngâm axit và xử lý nước nóng.
• Đặt các nguyên liệu thô vào nồi, đun sôi trong nước nóng 55 – 100ºC từ 3-5 lần. Mỗi 4 – 8 giờ. Có thể thêm carbon hoạt hóa để gõ màu của chiết xuất.
• Thổi không khí nóng hoặc phun khô để khô. Sau đó nghiền, trộn theo yêu cầu sử dụng và gói sản phẩm.
• Các sản phẩm được tạo thành từ quá trình kiềm sẽ là loại B. gelatin

6. Cách sử dụng gelatin một cách hiệu quả

• Bột gelatin: Với gelatin bột, bạn có thể sử dụng trực tiếp bằng cách thêm gelatin vào bột, trộn với nước và áp dụng cho mặt, …
• Gelatin lá: Đặt gelatin lá vào bát, thêm nước và sau đó cho vào lò vi sóng trong khoảng 10 phút, sau đó tháo nước.

7. Vai trò và một số ứng dụng quan trọng của gelatin

7.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Gelatin có khả năng tạo ra các liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt, tạo ra các cấu trúc mềm và tránh biến dạng cho sản phẩm.

Gelatin được sử dụng trong việc sản xuất bánh kẹo để tạo ra sự mềm mại

Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14,7 kJ/g nên được áp dụng trong sản xuất bánh kẹo (chứa 6-9% gelatin) với giá trị năng lượng thấp, không có đường và không phải.

7.2 Trong chăm sóc sức khỏe

• Làm sáng da: Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da, tăng cường chữa lành, ngăn ngừa nếp nhăn, chảy xệ và tổn thương ánh nắng mặt trời.

Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da

• Giúp các khớp mạnh: Độ đàn hồi của gelatin đi sâu vào da, thúc đẩy quá trình chữa bệnh, phục hồi trong các mô liên kết, giảm đau khớp và tăng độ co giãn của sụn, làm cho khớp của bạn bền hơn, dẻo dai hơn.
• Các protein trong gelatin giúp sửa chữa tổn thương tường ruột bị rò rỉ, xây dựng lại lớp niêm mạc bảo vệ của ruột.
• Hỗ trợ giải độc: Gelatin có hàm lượng glycine cao giúp cân bằng tác dụng gây viêm của methionine đã được tích lũy khi tiêu thụ nhiều thịt. Đồng thời, glycine và axit glutamic trong gelatin cũng là thành phần chính của glutathione, một loại cai nghiện chính giúp bảo vệ gan, điều trị độc tố và xả kim loại nặng.
• Glycine trong gelatin giúp cơ thể bạn chiến đấu với hormone gây ra căng thẳng và giảm lo lắng, do đó mang lại cho bạn một giấc ngủ ngon hơn.

7.3 Các ứng dụng quan trọng trong y học

• Gelatin là thành phần của viên ngậm, đạn dược, dung dịch đẳng hướng chứa 0,5 – 0,7% gelatin.
• Thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như một giọt nước mắt nhân tạo.
• Được sử dụng để sản xuất túi cứng và mềm, giúp dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.

Gelatin được sử dụng để sản xuất túi cứng và mềm

• Làm thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.

7.4 Ứng dụng trong lĩnh vực khoa học và công nghệ

• Keo gelatin được sử dụng trong các kỹ thuật đúc điện, không thấm nước, nhuộm và bao phủ làm kính hiển vi.
• Là một tác nhân nhũ tương hữu ích khi kết hợp với chất lỏng và các máy phun khác để tạo ra một môi trường nuôi cấy.

7.5 Vai trò trong lĩnh vực nhiếp ảnh

• Được sử dụng để chuẩn bị nhũ tương bạc halogenide để sản xuất phim.
• Ngoài ra, gelatin cũng được sử dụng trong các khu vực như thuốc nhuộm, sơn, mực, màng polymer …

Trên đây là một số thông tin về gelatin mà Vietchem muốn chia sẻ với độc giả. Hy vọng, thông qua bài viết này, bạn đã hiểu Gelatin là gì? Việc sản xuất và ứng dụng của gelatin trong thực tế để có thể sử dụng nó một cách hiệu quả nhất. Cảm ơn bạn đã chú ý và giám sát.

Chuyên mục: Hóa chất
Nguồn: EGroup Chemicals