Protein là gì? – Tổng quan những thông tin cần biết

Protein hoặc những gì chúng ta thường gọi là “protein” là một thành phần quan trọng đối với con người, chịu trách nhiệm cho nhiều chức năng trong cơ thể. Ngoài ra, một số hợp chất protein được sử dụng trong nhiều ngành sản xuất. Vì vậy, chúng ta hãy tìm hiểu với Vietchem protein là gì, các đặc tính và vai trò điển hình của nó cho con người là gì?

1. Protein là gì?

Protein là một hợp chất hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Chúng bao gồm 4 yếu tố cơ bản: C, H, O, N; Đôi khi đi kèm với S và P. Đây là những đại phân tử sinh học, tham gia vào sự hình thành của các tế bào và chịu trách nhiệm cho nhiều chức năng của cơ thể. Protein (hoặc thường được gọi là protid, protein) là một trong bốn nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người.

Các nhà khoa học chỉ ra rằng cơ thể chúng ta có khoảng 20.000 loại protein khác nhau, được phân phối trong mọi bộ phận và mô trong cơ thể. Mỗi protein có một cấu trúc, vòng đời và chức năng khác nhau trong cơ thể. Đồng thời, các sản phẩm protein cũng được sử dụng trong các ngành sản xuất.

Protein là gì?

2. Cấu trúc của protein

Protein được tạo thành từ hàng trăm hoặc hàng ngàn đơn vị axit amin được liên kết với nhau để tạo thành các chuỗi dài. Các phân tử axit amin được liên kết với nhau bởi các liên kết peptide. Mặc dù có nhiều loại protein, chúng chỉ được tạo thành từ 20 axit amin. Mỗi sự sắp xếp của axit amin tạo ra các protein khác nhau. Sự sắp xếp này được xác định bởi trình tự nucleotide của gen mã hóa protein này.

Cơ thể chúng ta không thể lưu trữ các axit amin, vì vậy chúng được lấy từ các sản phẩm trao đổi chất của các dạng axit khác hoặc sinh tổng hợp từ đầu. Trong số các axit amin, cơ thể không thể tự tổng hợp chúng và cần được bổ sung vào cơ thể thông qua thực phẩm. Đó là: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine.

Axit amin phổ biến

3. Cấu trúc của protein

Cấu trúc của protein rất phức tạp. Chúng thường không ở dạng chuỗi thẳng nhưng được gấp lại để tạo cấu trúc không gian 3D. Hình dạng đó phụ thuộc vào sự sắp xếp và tương tác của các axit amin với nhau.

Các nhà hóa sinh chia cấu trúc protein thành bốn cấp độ:

• Cấu trúc chính: Axit amin được sắp xếp để tạo thành chuỗi polypeptide.
• Cấu trúc thứ cấp: là sự sắp xếp của chuỗi polypeptide trong không gian. Các chuỗi polypeptide thường không thẳng mà là xoắn, thường là cấu trúc α-helix và β gấp, cố định bởi các liên kết hydro giữa các axit amin gần nhau.
• Cấu trúc đại học: Ở đây, các chuỗi xoắn và các tấm được cuộn lại với nhau thành các búi với hình dạng tổng thể cụ thể cho từng loại protein, đóng vai trò quyết định trong hoạt động và chức năng của protein. protein. Các cấu trúc đại học thường được ổn định bởi các tương tác không cục bộ, sự hình thành lõi kỵ nước, cầu muối, liên kết hydro, liên kết disulfide, v.v.
• Cấu trúc bậc bốn: Được tạo thành từ nhiều chuỗi polypeptide được liên kết với nhau bởi các liên kết hydro. Chúng được gọi là tiểu đơn vị protein, có chức năng như một phức hợp protein duy nhất.

Mức độ cấu trúc của protein

Trên thực tế, cấu trúc của protein cũng thay đổi để tạo ra một hình dạng phù hợp để giúp chúng thực hiện các chức năng của chúng. Ngoài ra, trong dung dịch, protein cũng thay đổi do biến động nhiệt và va chạm với nhau.

4. Phân loại protein

Có nhiều cách để phân loại protein. Dựa trên các đặc điểm của cấu trúc đại học, protein có thể được chia thành 3 hình thức điển hình:

• Protein hình cầu.
• Protein sợi: thường được tìm thấy là collagen, keratin, …
• Protein màng: hoạt động như các thụ thể, kênh cho các phân tử phân cực hoặc tích điện đi qua màng tế bào.

Dựa trên chức năng, protein có thể được chia thành các nhóm chính:

• Kháng thể: Còn được gọi là immunoglobulin (IG) có tác dụng xác định và phá hủy các vật thể nước ngoài vào cơ thể.
• Enzyme: hoạt động như chất xúc tác trong các phản ứng sinh học.
• Các chất báo hiệu, chẳng hạn như hormone: insulin, estrogen, TSH …
• Protein cấu trúc: Tham gia vào việc tạo ra các bộ phận cơ thể, cung cấp cấu trúc và hỗ trợ cho các tế bào và mô.
• Vận chuyển và lưu trữ: Chịu trách nhiệm mang vật liệu trong các tế bào và vận chuyển chúng đến các cơ quan trong cơ thể.

Vai trò của protein trong cơ thể

5. Sử dụng protein trong công nghệ thực phẩm

Protein là một thành phần quan trọng, chịu trách nhiệm cho nhiều chức năng trong cuộc sống và sản xuất của con người, đặc biệt là sản xuất thực phẩm. Protein được sửa đổi để có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

• Khả năng hình thành gel: Protein thông qua hệ thống sưởi hoặc hành động cơ học biến thành protein biến tính. Các phân tử này lắp ráp thành một mạng không gian mới gọi là trạng thái gel.
• Khả năng tạo bột: Bột lúa mì chứa một thành phần protein được gọi là gluten. Khi bột được trộn với nước, gluten và tinh bột hấp thụ nước, sưng và nhào, ảnh hưởng đến gluten, khiến chúng thay đổi, cho phép bột giữ không khí và có thể định hình. Khi nướng, nó tạo ra một cấu trúc xốp.
• Khả năng nhũ hóa: Thêm protein vào hệ thống nhũ tương để chúng hấp thụ vào bề mặt của các hạt nhũ tương giữ chúng ở trạng thái phân tán. Ngoài ra, khi các protein mang điện tích, khi chúng hấp thụ trên bề mặt xen kẽ, chúng sẽ tạo ra lực đẩy tĩnh điện, làm cho hệ thống nhũ tương ổn định.
• Khả năng tạo bọt: Protein giúp màng mỏng bao quanh quả bóng bọt có khả năng đàn hồi hơn và có khả năng dễ dàng hơn, giữ cho hệ thống bọt bền bền. Các chất tạo bọt được sử dụng trong thực phẩm thường là các protein như lòng trắng trứng, máu, protein đậu nành …
• Khả năng sửa chữa mùi: protein có khả năng cố định mùi vì chúng có thể hấp thụ mùi hoặc liên kết với chúng. Nhờ khả năng đặc biệt này, protein giúp cung cấp cho sản phẩm một mùi hương độc đáo và lâu dài.

Sử dụng gelatin trong chế biến thực phẩm

Thông qua bài viết trên, chúng tôi hy vọng sẽ giúp độc giả nắm bắt thông tin cơ bản về khái niệm protein, cấu trúc, cấu trúc, chức năng cũng như các ứng dụng của chúng trong chế biến thực phẩm. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua trang web Vietchem, com.vn hoặc trực tiếp qua Hotline để được lời khuyên nhanh nhất.

Chuyên mục: Hóa chất
Nguồn: EGroup Chemicals